云南野生菌为啥今年出尽风头

　　云南几乎没有不产野生菌的地方。每年6月雨季来临一直到10月，野生菌大量上市，云南人见面打招呼都会问：“你咯吃着菌了？”在舌尖上红了上千年的云南野生食用菌，今年更是出尽了风头：菌开会、菌比赛、菌出书……乱花渐欲迷人眼。

　　从7月初到8月底，云南省政府新闻办、云南省文化和旅游厅在上海等地，为“有一种叫云南的生活·天生美食”举行宣传推广活动；迪庆藏族自治州举办第二届香格里拉松茸论坛，发布国内首个松茸行业白皮书；在不久前举行的云南野生食用菌产业发展大会上，现场野生食用菌贸易签约4500万元。

　　科学界、文化界也在积极推介野生食用菌。昆明当代美术馆馆长聂荣庆撰写的《菌中毒》出版，书中记录了20余种食用菌以及这些菌与他和亲人、朋友之间的故事；“中国植物画第一人”、中国科学院昆明植物研究所教授级高级工程师曾孝濂为此书提供了多幅真菌博物画；中国科学院昆明植物研究所博物画家杨建昆为此书绘制40余幅真菌插图；中国科学院昆明植物研究所研究员、真菌专家杨祝良为每一种菌的插图标注拉丁文学名。两家独立书店举行的新书分享会，读者爆满。

　　区分一个人是不是云南人，就看他们把菌读作“jun”（菌）还是“jier”（菌儿）。在云南人看来，只有野生的、无法人工种植的蘑菇，才有资格称为“jier”（菌儿）。

　　云南有800余种野生食用菌，是“世界食用菌王国”，野生食用菌资源占世界的43%，占中国的91%，物种数量和质量均为世界之最。作为地球亿万年进化和筛选后遗落于自然界的物种精灵，野生菌一直处于人类食材“金字塔”之冠。

　　生活在人类食材链顶端的云南人，对野生菌有超乎寻常的迷恋。那些远离家乡的云南人，在“菌临天下”的季节也总是会说：“太想菌了。”

　　无骨有皮的鸡枞，松树下冒出来像黑珊瑚的干巴菌，“餐桌上的钻石”黑松露，贵气的松茸，娇气的羊肚菌、霸气的虎掌菌……菌，是任何一个云南人讨论美食都不能缺少的内容。

　　“野生食用菌对生长条件非常挑剔。”云南省旅游饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军说，每个成熟的菌菇，都是一点点把森林的味道汲取在内，食之带着奇异的肉感，闻起来又不输香料的味道，与各种食物搭配能给人惊喜。

　　尽管每年都有因烹饪不当等原因出现菌中毒的事件，但大多为轻微中毒，出现幻觉，不同的人会看到不一样的东西。在聂荣庆看来，“菌中毒这件事，云南人很有发言权”。

　　对于云南人迷恋野生菌这一“不理性的行为”，云南大学社会学系副教授袁长庚认为，“就像高明的冲浪手和浪之间的关系”，不是谁征服谁，而是在无数次的试探中找到平衡点。

　　“在云南，人和自然的关系是非常直接的。”袁长庚说，“云南人和菌的关系不带有任何物种上的不平衡。近年来，社会学、人类学者开始研究真菌世界与人类的关系，因为这里面有一种健康的状态。菌不会生长在城市的中心地带，它永远在世界的尽头等着你；菌不会被消灭，只要这个世界在，它就在；人一定要到那个地方才能找到它，它会提示你，从这儿开始，一切都会变得慢慢好起来。”

　　云南省野生菌保护发展协会数据显示，云南出口的野生菌中，松茸出口规模达1000吨，约3000万美元，占据了80%的国际市场份额。

　　生长在原始森林中的松茸，对环境要求苛刻，不能有任何污染。一旦有污染或者人为影响，就不再有松茸长出。松茸生长过程缓慢，大约需要5-6年时间。松茸的孢子和松树的树根相结合，形成共生关系，共生树种的树龄在50年以上，才能形成菌丝和菌塘，这也是松茸价格昂贵的原因。

　　自然生态优良的迪庆州是全国最大的松茸产区。1993年就到迪庆采购松茸的韩国商人申正浩说，香格里拉的松茸是松茸中的极品，个头大、肉质细嫩、香味浓、颜色白净，特别适合做松茸刺身。

　　单珍卓玛的家在香格里拉市建塘镇吉迪村，这里与原始森林、雪山草原、鲜花草甸相依相偎，是迪庆州主要的松茸产地之一，年产松茸近300吨，松茸产值2000多万元。

　　采摘季，单珍卓玛和村民们每天凌晨3点出发，带着干粮上山。他们手持小木棍，在脚下的落叶上轻探，凭手感感觉到落叶下面有松茸后，用手轻轻扒开落叶，刨开包着松茸的泥土，小心翼翼地用树叶包了后用草捆住。他们会在行走中绕开一些体形较小的松茸。“童茸和开伞松茸不能采，采了以后就没有了。”单珍卓玛说。

　　对童茸和开伞松茸进行保育促繁是吉迪村村规民约中的一条。2022年6月，迪庆州发布通告，禁止采集、出售、收购、运输松茸童茸和开伞松茸。迪庆州每年划定当年采集区，实行轮采和休采制度，采集后回填菌塘；同时建立社区共管，对松茸实行“包山保育扩繁”。

　　多年来，迪庆州一直在保护和打造香格里拉松茸品牌，在获批“香格里拉松茸”原产地标志产品之后，香格里拉松茸系列产品获批为国家地理标志产品，并申报了地方标准；“香格里拉松茸”名列中国食用菌区域品牌价值榜单第12位，品牌价值35亿元。今年，迪庆州科技局等单位向香格里拉松茸产区的农户免费赠送了500个内置恒温保温层、急救包和多用工具的松茸采集背包，以确保松茸品质。

　　类似的一系列保护措施也在全省野生菌产区广泛实施：云南对松茸、牛肝菌、干巴菌、鸡枞、青头菌等9种野生食用菌进行了区域布局，以保育促繁、包山养菌、菌根苗培育等方式，提高野生菌的产量和质量。作为绿色循环经济产业，野生菌产业发展被列入《云南省“十四五”高原特色现代农业发展规划》中。

　　在全民共建、共管、共护野生菌资源的绿色共生体系下，这些来自大山的超凡脱俗、生生不息的野生菌，为云南带来了百亿元的大生意。以2022年为例，云南野生菌产量达32.6万吨，产值250亿元；野生菌出口9256.5吨，出口额11.7亿元人民币。

　　如今在吉迪村，靠采集、销售、加工松茸，农户每年有4万-7万元的收益，松茸成了村民的主要收入来源，特别是自吉迪村举办松茸节以来，村里还有了新业态：电商、乡村旅游、直播带货等。

　　“村里好多人都有了自己的直播号，我也学会了直播。”单珍卓玛说：“过去，我们只知道飞机可以载人，现在，装满香格里拉松茸的飞机飞往全国。我们接订单、做直播，直接给客户发松茸。”

　　朱再林出生在云南一个贫困的小山村，是村里第一个大学生。毕业后，靠一腔热血创办的花卉公司以失败告终。之后他的多种尝试都失败了。直到他到农村收购野生菌拿到城里来卖。他有了一间8平方米的小店后野生菌的生意越做越大，如今，他已成为在云南木水花野生菌交易中心等地拥有5个实体店的企业负责人。

　　位于昆明市官渡区的云南木水花野生菌交易中心，是全国最大的野生菌交易市场，每天近1200户商户、266种野生菌在这里交易。朱再林的直播间里，有5个主播同时直播。每年的网络销售额，占朱再林公司总销售额的1/3。每单发售时，朱再林都会附上野生菌的制作方法，顾客可以看文字也可扫码看视频。他自己担任主播的社交账号，有粉丝2.7万。

　　楚雄彝族自治州南华县野生菌产量居全省第一，是云南唯一的“一县一业”野生菌示范县。鲁凤琴家在南华县做野生菌生意已有30年。鲁凤琴大学毕业后一直在昆明上班，今年她辞职跟着爸爸做起了野生菌买卖，成为“菌二代”。每天下午两点，她都会穿着绣着花朵的彝族服饰，在直播间介绍不同种类的菌子，每天有一两千人次观看，从7月至今，店铺的营业额超过了10万元。鲁凤琴的直播间改变了家庭传统的销售方式，她觉得目前的工作与她大学学的电子科学与技术专业“很对口”。

　　“今年的第一朵松茸”“有毒无毒野生菌的区别”“沉浸式松茸采摘”“野生菌的各类吃法”，遍布在云南各地的不同风格的直播间，扩大了野生菌的宣传和销售，让越来越多的美食爱好者参与到了云南这一季节性的美食狂欢之中。

　　“许多人因为鸡枞的美味而爱上云南的野生菌，再爱上云南的山山水水，爱上云南与世无争、慢慢悠悠的生活方式，最后选择生活在云南。这何尝不是一种‘中毒’的结果呢？”聂荣庆说。

　　聂荣庆曾经跟随菌农上山寻找松茸，他发现，寻菌之人能找到松茸，除了用竹竿、木棍来轻触落叶外，更多的是“在倾听松茸的呢喃”。

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